La gargote n’est pas morte Jean-Paul Geai
Rédacteur en chef

Cet été, peut-être serez-vous tenté de pousser la porte d’un restaurant, alléché par son menu qui fleure bon la gastronomie française. Mais comment être certain qu’il y a bien un chef qui mitonne les plats inscrits sur la carte ? Comment distinguer le restaurant qui cuisine des produits frais de celui qui réchauffe des plats tout prêts fournis par l’industrie agroalimentaire ? Un décret publié au Journal officiel du 11 juillet 2014 voulait apporter la réponse : « Un plat “fait maison” est élaboré sur place à partir de produits bruts qui ont été tranchés, coupés, broyés, hachés, nettoyés, désossés, dépouillés, décortiqués, taillés, moulus ou broyés, fumés, salés, réfrigérés, congelés, surgelés ou décongelés. » L’idée était bonne, sauf qu’ainsi définie l’estampille « fait maison » permettait d’assaisonner à peu près tout et n’importe quoi. Seule exception, les frites surgelées et les vinaigrettes prêtes à l’emploi. Penser qu’on puisse afficher « fait maison » un morceau de viande décongelée nappé d’une sauce industrielle et accompagné de légumes pré-épluchés sous-vide, l’échec était patent. Peu de cuisiniers s’y sont risqués. Pour rectifier le tir, un nouveau décret clarifie le « fait maison » (JO du 7 mai 2015). Y prétendre sera plus contraignant. Seuls les restaurateurs qui cuisinent sur place à partir de produits bruts, crus et non sous-vide ou surgelés, auront le droit d’afficher sur leur carte le logo symbolisé par une casserole coiffée d’un couvercle en forme de toit. Les seules exceptions prévues concernent les produits dont le consommateur ne s’attend pas à ce qu’ils soient fabriqués sur place, comme les charcuteries (sauf les terrines et pâtés), les fromages, le beurre, le pain… Il appartiendra aux services de la Répression des fraudes d’en contrôler l’application. Le logo « fait maison » est encore loin d’orner les tables. En attendant, si, sur la route de vos vacances, la carte du restaurant affiche des dizaines de plats, c’est plus le signe d’une gargote que d’une bonne table.

Jean-Paul Geai  Rédacteur en chef  – wwwquechoisir.org

06/2015