Les pousses germées seraient elles les nouvelles « pommes » de la discorde?

GRAINES GERMEES – LES POUSSES DE LA DISCORDE

Très prisées des consommateurs de produits bio, les graines germées ont été découvertes par le grand public lors de l’infection alimentaire de l’été 2011 : après avoir accusé le concombre espagnol, les autorités sanitaires françaises et allemandes ont finalement incriminé les graines de fenugrec venues d’Egypte.
Selon le  »Petit Robert », le fenugrec est riche en mucilage et donc excellent pour les cataplasmes ! Mais, pour être à la mode, il faut manger de tout sous forme de graines germées : de la luzerne ; de l’azuki (haricot rouge japonais) ; des radis, choux, poireaux, pois chiches, lentilles ; blé, seigle, millet, haricot mungo (appelé soja). Toutes ces graines germées, parfois décoratives, ont aussi séduit des restaurateurs, conquis par leurs qualités gustatives et esthétiques. Et sur Internet, les vendeurs comme les amateurs, ne tarissent pas d’éloge sur ces produits, prétendument riches en micro-nutriments (vitamines et minéraux).
Ces graines germées ne sont pas des produits hors du commun : elles ont des teneurs, en vitamines et en minéraux comparables, voire inférieures, à bien des aliments moins originaux. De plus, ces graines sont plus difficiles à digérer par les femmes enceintes, les enfants en bas âge, les personnes âgées ou immuno-déprimées, surtout si elles sont consommées crues. Or, la cuisson détruit une partie des vitamines. Elles permettent surtout de diversifier les sources de micronutriments et de varier les plaisirs, à condition d’avoir des fournisseurs de confiance et de respecter une hygiène correcte. Car le problème de l’été 2011, avec 4000 malades et 49 morts, est loin d’avoir été le seul : selon l’OMS, 28 infections alimentaires collectives dues à des graines germées se sont produites depuis 2000.
Le fenugrec égyptien n’était pas destiné à l’alimentation humaine : son producteur n’était pas identifié comme exportateur de produits alimentaires vers l’Europe et n’avait reçu aucun agrément de Bruxelles ! Les graines avaient transité par une jardinerie britannique, Thomson and Morgan, avant d’arriver chez Jardiland. Les graines destinées à la germination ne rentrent pas dans la catégorie  »denrée alimentaire ».
Ces graines peuvent avoir été arrosées avec de l’eau non potable (guère surprenant dans le cas de l’Egypte) ; de l’engrais organique (par exemple, du fumier) peut avoir été épandu dessus ; sans que, dans les deux cas, des méthodes de maîtrise de la salubrité ne soient mises en place… Le transport peut, lui aussi, engendrer des problèmes d’hygiène ; aussi, des conditions de stockage douteuses peuvent altérer les qualités des germes ou des graines. De plus, le processus même de germination, de par ses conditions de température et d’humidité, est propice à la prolifération des bactéries.
En France, 95% des ventes sont assurées par cinq grands producteurs : Germline ; Vitalfa ; Wosofoo L’Atelier vert/ Salad’in ; Heng Sieng (Sojalor).
Les autres sont de petits producteurs, pas forcément formés aux bonnes pratiques d’hygiène. Depuis la crise, quatre des cinq grands (Heng Sieng n’en fait pas partie) ont signé une charte de qualité visant à garantir la salubrité de 100% de leur production.
En ce qui concerne les graines à germer, c’est le client-producteur-consommateur qui doit veiller au grain : nettoyer soigneusement les germoirs entre les utilisations, et un lavage à l’eau vinaigrée des graines avant la mise en germination et au terme du processus, avant toute consommation.

MT/02/2012