La règlementation en matière d’étiquetage de la viande bovine

L’étiquetage de la viande bovine
Une des conséquences de la crise de la vache folle a été de renforcer la traçabilité de la viande bovine, ce qui est un bien pour le consommateur. Mais il n’est pas facile de s’y retrouver entre les mentions obligatoires et les indications volontaires des professionnels, les marques commerciales et les labels.

1 – Commençons par les mentions obligatoires !
L’étiquette des produits préemballés doit mentionner le nom du morceau (basse-côte, faux filet, etc.), son poids, son prix au kilo, son prix net, sa date d’emballage et sa date limite de consommation.
Elle doit aussi indiquer le numéro de lot, le lieu d’abattage et le numéro d’agrément de l’abattoir, ainsi que le pays de découpe et le numéro d’agrément de l’établissement de découpe.
Si une seule origine est mentionnée, l’animal est né mais a également été élevé et abattu dans le même pays. Ainsi, la mention «Origine : France» garantit que la totalité du parcours d’élevage et d’abattage a eu lieu dans l’Hexagone.
Enfin, l’estampillage sanitaire, obligatoire pour tous les produits d’origine animale, indique que les services vétérinaires ont contrôlé la qualité des animaux avant abattage, puis celle de leur carcasse ainsi que la conformité des installations aux normes de salubrité et d’hygiène.
Chez les artisans bouchers ou aux rayons traditionnels des grandes surfaces, toutes les informations décrites ci-dessus doivent être affichées en magasin.

2 – Et les mentions volontaires !
Ceux sont des indications relatives à la catégorie de l’animal : jeune bovin (mâle de moins de 2 ans, non castré), génisse (femelle n’ayant pas encore vêlé), vache (femelle ayant vêlé), bœuf (mâle castré) et taureau (mâle non castré de plus de 24 mois).
Le logo VBF («viande bovine française») permet de garantir une provenance française.
Le type racial est également mentionné.
Les races à viande. C’est une spécificité française. Parmi les plus connues, on peut citer la charolaise, la limousine, la blonde d’Aquitaine. Mais les races rustiques comme la salers, l’aubrac ou la gasconne sont aussi réputées pour leurs qualités bouchères.
**Les races laitières. Élevées d’abord pour leur production de lait, les races laitières telles que la prim’holstein donnent (en principe) une viande moins goûteuse. Arrivées au terme de leur production, les «vaches de réforme» sont engraissées pendant deux à quatre mois avant l’abattage.

**Les races mixtes. La normande, la montbéliarde ou la Simmental française sont essentiellement des laitières. Mais elles sont aussi appréciées pour leurs qualités gustatives.
Bon à savoir. Le type racial est un déterminant important de la qualité de la viande mais il est loin d’être le seul.
L’âge de l’animal, son sexe, son mode d’élevage, son alimentation entrent aussi en ligne de compte.

3 – Il y a aussi les signes officiels de qualité et d’origine
Cinq Label rouge. Sans être une garantie absolue, ce signe de qualité offre néanmoins l’assurance d’un mode d’élevage conforme à un cahier des charges.
Quatre Appellations d’Origine Protégée (AOP) pour la viande, qui impliquent un lien étroit entre le produit, le terroir et le savoir-faire.
Sont concernés le bœuf de Charolles, le Maine-Anjou, le Fin gras du Mézenc et le taureau de Camargue.
Cinq Indication Géographique Protégée (IGP), qui atteste une relation suffisante entre le produit et son territoire pour lui conférer une caractéristique ou une réputation.
C’est : le bœuf de Chalosse, le bœuf de Bazas, le bœuf charolais du Bourbonnais, le bœuf fermier du Maine et le Bœuf fermier de Vendée.

4 – Et une marque pour les artisans bouchers
Contrairement aux grandes surfaces, la quasi-majorité des artisans bouchers proposent exclusivement des races à viande à la vente. Créée fin 2010, la marque collective l’Original permet aux consommateurs de s’en assurer. Seuls les artisans bouchers qui s’engagent à vendre de la viande issue de races à viande peuvent la revendiquer.
Ils doivent, en outre, respecter un cahier des charges assurant une parfaite traçabilité, un élevage traditionnel, un approvisionnement local ou régional et un temps de maturation de la viande au moins égal à 7 jours.

JR/2011